022 | HOTELLERIE GASTROFACTS-REPORTAGE inteRkUltURelle Hotel-kniGGeS eRSt Am kommen Aber auch für Asiaten und Russen gelten besondere Regeln. Im entsprechenden Russland-Guide des Resorts Ragaz steht, man solle nur kurz Blickkontakt mit den russischen Gästen aufnehmen und ein ernst gemeintes Lächeln andeuten. Ein russisches Bonmot besagt: «Wenn schon lieben, dann von Herzen, wenn schon drohen, dann nicht zum Scherzen.» Russen essen gerne auf dem Zimmer, auch grössere Menüs, und am liebsten alle Gänge gleichzeitig. Im Resort Ragaz sei man jetzt dabei, umfassende Leitfäden zu erstellen und dann mit den Mitarbeitern einzuüben. Daher, so Christine Fenyödi, Presseverantwortliche des Resorts, könnten noch keine Erfahrungswerte genannt werden. Zu kurz erst arbeite man mit dem russischen und dem arabischen Guide; der indische sei eben erst implementiert worden und der chinesische noch in Arbeit. Wichtig sei so oder so, dass man den Gast wissen lasse, dass er bereits nach seinem ersten Besuch wie ein Stammgast wieder empfangen werden wird und dass seine Gewohnheiten dem Haus bekannt sein werden. Das Thema der richtigen Umgangsformen mit Gästen aus fremden Kulturkreisen und der Möglichkeiten, besondere Dienstleistungen dafür anzubieten, ist erst am Kommen. Im Dolder Grand wird das interkulturelle Manual seit Ende 2008 angewendet, im Grand Resort Bad Ragaz seit Ende 2009. Andere, auch im mittleren Preissegment, dürften nachziehen, da man sich mit besonderen Gesten, gegenüber Gästen aus nicht-westlich geprägten Kulturkreisen von der Konkurrenz abheben kann. Gion Fetz, küchenchef im Dolder Grand. Foto: Dolder Grand (bei den russisch-sprachigen sind es lediglich drei). Wenn man es mit Royals zu tun hat ­ und das kommt oft vor, da zum Beispiel die saudi-arabische Königsfamilie Tausende von Mitgliedern zählt, gelten strikte Regeln. Man darf nie direkt auf einen Royal zugehen. Blickkontakt mit den Frauen ist zu vermeiden, ebenso Komplimente an die Ehefrau. Respektiert man all diese Ansprüche, wird man mit wiederkehrenden Gästen belohnt. Im Grand Resort Ragaz wird besonders darauf hingewiesen, dass viele arabische Gäste aufgrund von Mund-zu-MundEmpfehlungen anreisen würden. Und da Araber meistens mit grossen Clans kämen und zahlreiche Übernachtungen buchten, sei das Potenzial dementsprechend gross. Daher würden die «vermittelnden Personen» eine Kommission erhalten, als Aufwandsentschädigung, was auch erwartet werde. Im «Kultur-Guide Arabien» des Grand Hotel Ragaz heisst es dazu knapp: «Wir können uns alle vorstellen, was passiert, wenn negative Eindrücke und Erlebnisse verbreitet werden.» GAStköcHe UnD RABBineR in DeR HotelkÜcHe Wenn es um korrekte Nahrungsaufbereitung geht, ist im Dolder Grand vor allem ein Mann gefragt: Gion Fetz, Küchenchef der Hauptküche, zu der auch der Bankett-Bereich zählt. «Am meisten Aufwand geben uns Gäste aus dem Mittleren Osten. Einerseits wünschen sie oft, dass sie eine eigene Küche für die mitgereisten Köche bekommen, andererseits stimmen die Essenszeiten nicht mit den unseren überein.» Vor allem während des Ramadans (islamischer Fastenmonat) komme es regelmässig vor, dass mitten in der Nacht gespeist werde. Hier geht es vor allem darum, die hiesigen Hygienevorschriften zu vermitteln: «Köche von Gästen aus dem Mittleren Osten haben teilweise andere Hygienevorstellungen. Da ist viel Fingerspitzengefühl gefordert, damit diese Köche unsere Hygienevorschriften einhalten. Denn sie sind ja auch unsere Gäste.» 2010 hatte er während fast acht Monaten Besuch von Gästeköchen in der Küche. Die Top-Suiten verfügen aber auch über eigene Küchen. Hier liegt die Hygieneverantwortung nicht mehr bei Fetz. Ein weiteres grosses Thema sei es, für jüdisch-orthodoxe Gäste Essen zuzubereiten. Wobei, so der Küchenchef, er und sein Team die Gerichte nur regenerieren würden. Gekocht werden sie von einem koscheren Caterer, der Julia Hofstätter (re.) mit der Dolder-Receptionistin Vanessa kellerhals. Foto: Christian Nill 

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