Fermentiertes Sauerteigbrot

Sauerteig: Wasser mit Anstellgut und Mehl gut vermengen und über Nacht bei ca. 25 °C gären.
 

Teig: Lauwarmes Wasser mit Sauerteig gut vermischen. Dann die Mehle zugeben und 5 Minuten kneten. Bedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort stellen.

Hauptteig: Das Salz mit etwas Wasser zum Teig geben und ca. 5 Minuten bei niedriger Stufe kneten. Der Teig sollte noch feucht, aber schon etwas elastisch sein. So kann man den Teig in den nächsten zwei Stunden mit nassen Händen zwei- bis dreimal falten, dazwischen immer wieder gut bedecken. Zum Formen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und zügig zu einer Kugel formen. Teig ca. 10 Minuten entspannen lassen. Nach 10 Minuten Ruhezeit nochmals den Teig formen und dann auf ein Backpapier geben. Im vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Dann weitere 30-35 Minuten bei 210° fertig backen. Für ein knuspriges Ergebnis die Ofentür bei den letzten 5 Minuten Backzeit ein wenig öffnen.

Sauerrahm:
Rahm mit Salz und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Eine Stunde bei 30 °C stehen lassen (im Ofen oder an einem warmen Ort). Für mehr Festigkeit noch ein wenig Zitronensaft beigeben. Danach abschmecken.

Fermentierte Radieschen: Radieschen waschen und das Grün entfernen. Salz mit kaltem Wasser vermengen, bis sich das Salz aufgelöst hat (Salzlake). Die Radieschen schichtweise in ein sauberes Gefäss abfüllen und mit dem Salzwasser auffüllen. Deckel gut verschliessen und mit Datum anschreiben. Die ersten 5-7 Tage das Glas bei Raumtemperatur stehen lassen, so kann sich die Fermentation bilden. Danach gibt man das Glas an einen kühleren Ort, Kühlschrank oder Keller für weiter 2-3 Wochen.

Senfkaviar:
Alle Zutaten ausser den Senfsamen einmal kräftig aufkochen. Die Senfsamen in ein Weckglas geben und mit einem Sieb den Sud beigeben. Gut verschliessen und ca. 48 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Fertigstellung:
Das knusprige Brot in Scheiben schneiden und mit Sauerrahm bestreichen. Den Lachs fein auf tranchieren und locker auf das Brot legen. Senfkaviar beigeben und mit den fermentierten Radieschen-Spickel ausgarnieren. Die Frische geben etwas Dill und Micro Green sowie Limettenschale.