Lebensmittel zu produzieren, ist aufwendig und zeitintensiv. Deshalb haben auch die einfachsten Zutaten unsere Aufmerksamkeit verdient, findet Urs Koller, Team Captain und Coach bei den Swiss Culinary Creators sowie Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau.
Urs Koller, aus welchen Zutaten besteht Ihr Gericht fürs Gastrofacts-Titelbild?
Es besteht aus farbigen Rüebli, Radieschen und Erbsen.
Weshalb haben Sie sich für diese Kombination entschieden?
Es sind meine Lieblingsgemüse. Zwar handelt es sich um einfache Zutaten, aber mit ihnen lassen sich viele schmack hafte Gerichte zubereiten. Egal, ob gedünstet, als Suppe oder Sous Vide, also bei niedriger Temperatur im Vakuum gegart. Gleichzeitig ist es auch eine tolle Herausforderung, sich aus wenigen Grundzutaten ein harmonisches Gericht einfallen zu lassen.
Ein wichtiger Grundsatz der Bewegung «Regenerative Food» lautet: Boden gut, alles gut. Was halten Sie davon?
Ich kann das nur unterstreichen. Wir sollten auf die Natur achten und Rücksicht auf sie nehmen. Ein gesunder Boden ist dabei wichtig. Nur wenn wir ihn schonend behandeln und ihm ermöglichen, sich zu regenerieren, sichern wir die Lebensmittelproduktion auf lange Sicht.
Warum ist es wichtig, respektvoll und sparsam mit Lebens mitteln umzugehen?
Weil für ihre Herstellung viele wertvolle Ressourcen benötigt werden. Allein deshalb sollten wir Lebensmitteln Respekt zollen und können es uns nicht erlauben, sie zu verschwenden und wegzuwerfen.
Was tun Sie in der Küche, um Food-Waste zu vermeiden?
Wir verwenden möglichst alles von einem Lebensmittel, so wie es früher gemacht wurde. Gemüseabschnitte zum Beispiel sind viel zu schade, um sie wegzuwerfen. Aus ihnen lassen sich aromatische Pürees zubereiten, und Schalen verwenden wir für Fonds. Auch achten wir darauf, die richtigen Mengen einzukaufen und keine überdimensionierten Gerichte zu servieren.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
