Schmorbraten
Zubereitung
- Den Braten binden, würzen, in Öl anbraten und wieder herausnehmen.
- Dann das Mirepoix und die Zwiebel anrösten, tomatieren und ablöschen mit Rotwein.
- Auffüllen mit Kalbsfond, den Braten wieder beigeben und weich schmoren.
- Wenn der Braten durch ist, herausnehmen, Sauce passieren, Schokolade hinzufügen und auflösen. Abbinden und abschmecken.
Zutaten
| 500 g | Kalbsbraten |
| Salz und Pfeffer | |
| 150 g | Mirepoix |
| 20 g | Tomatenmark |
| 200 g | Rotwein |
| 400 g | Kalbsfond |
| 50 g | Bitterschokolade 80 % (Cailler) |
| Maizena zum Binden |
Kalbsfilet
Zubereitung
- Filet würzen und im heissen Öl mit Thymian anbraten.
- Im Ofen bei 180 °C garen, bis die Kerntemperatur 59 °C erreicht hat.
Zutaten
| 300 g | Kalbsfilet |
| Salz und Pfeffer | |
| Thymian |
Kräuterkruste
Zubereitung
- Weiche Butter schaumig rühren, alle Zutaten beigeben, gut mischen und in Folie zu einer Stange rollen.
- Abkühlen lassen.
Zutaten
| 50 g | Butter |
| 20 g | Schalotten |
| 15 g | Knoblauch |
| 80 g | Paniermehl |
| 40 g | Käse, gerieben |
| Kräuter |
Jus
Zubereitung
- Kalbsfond einreduzieren, etwas Trüffel gehobelt beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
| 4 dl | Kalbsfond |
| Trüffel, schwarz | |
| Salz und Pfeffer |
Kartoffelschaum
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, im Salzwasser weichkochen.
- Durch ein feines Sieb passieren und Halbrahm beigeben.
- Eigelb unter ständigem Rühren beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die warme Masse sofort in einen Rahmbläser abfüllen, wie Kapseln reinschiessen und gut schütteln. Bei 70 °C warmhalten.
Zutaten
| 400 g | Kartoffeln, Typ C |
| 100 g | Halbrahm |
| 60 g | Eigelb |
| Salz, Pfeffer und Muskat |
Tomatenconfit
Zubereitung
- Tomaten für 5 Sekunden blanchieren und abschrecken.
- Diese schälen und entkernen, dann das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
- Schalotten und Knoblauch im Öl andünsten, Tomaten und Thymian beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dünsten, bis der Tomatensaft verdunstet ist.
Zutaten
| 120 g | Schalotten, gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe, gehackt |
| Öl | |
| 5 | Tomaten |
| 4 | Thymianzweige, gehackt |
| Salz und Pfeffer |
Spinat
Zubereitung
- Spinat waschen. Zwiebeln mit etwas Öl andünsten und Spinat beigeben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit zwei Löffeln Nocken formen.
Zutaten
| ½ | Zwiebel, gehackt |
| Öl | |
| 400 g | Spinat |
| Salz und Pfeffer |
