Duett vom Kalb: Schmorbraten & Kalbsfilet

Schmorbraten

Den Braten binden, würzen, in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Dann das Mirepoix und die Zwiebel anrösten, tomatieren und ablöschen mit Rotwein. Auffüllen mit Kalbsfond, den Braten wieder beigeben und weich schmoren. Wenn der Braten durch ist, herausnehmen, Sauce passieren, Schokolade hinzufügen und auflösen. Abbinden und abschmecken.

Kalbsfilet

Filet würzen und im heissen Öl mit Thymian anbraten, im Ofen bei 180 °C garen, bis die Kerntemperatur 59 °C erreicht hat.

Kräuterkruste

Weiche Butter schaumig rühren, alle Zutaten beigeben, gut mischen und in Folie zu einer Stange rollen. Abkühlen lassen.

Jus

Kalbsfond einreduzieren, etwas Trüffel gehobelt beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelschaum

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, im Salzwasser weichkochen. Durch ein feines Sieb passieren und Halbrahm beigeben. Eigelb unter ständigem Rühren beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die warme Masse sofort in einen Rahmbläser abfüllen, wie Kapseln reinschiessen und gut schütteln. Bei 70 °C warmhalten.

Tomatenconfit

Tomaten für 5 Sekunden blanchieren und abschrecken. Diese schälen und entkernen, dann das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch im Öl andünsten, Tomaten und Thymian beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dünsten, bis der Tomatensaft verdunstet ist.

Spinat

Spinat waschen. Zwiebeln mit etwas Öl andünsten und Spinat beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit zwei Löffeln Nocken formen.