Marco Dorigo
Küchenchef Kantonsspital Frauenfeld
Seit zwölf Jahren arbeitet Marco Dorigo als Küchenchef im Kantonsspital Frauenfeld. Nach der Lehre und verschiedenen Stellen in der Schweiz zog es ihn 1994 nach Kanada, als Chef Rotisseur im Post Hotel & Spa in Lake Louise in Alberta. Drei Jahre später kehrte er in die Schweiz zurück, um im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich als Souschef zu arbeiten. 1999 pachtete er dann das Restaurant Traube in Rutschwil. Seit 2013 ist er Küchenchef im Kantonsspital Frauenfeld. «In meiner Freizeit trifft man mich beim Biken, Fischen oder Smoken », sagt Dorigo. Seine Leidenschaft lässt sich gut mit seinem Beruf verbinden: Er ist ein Ambassador der Gastronomiebranche für Nachhaltigkeit.
Marco Dorigo sagt: «Für mich ist Nachhaltigkeit eine Maxime und nicht nur ein unternehmerisches Alibi.» Er geht auf die Bedürfnisse seiner Mitarbeitenden ein, bildet seit vielen Jahren in seiner Küche Lernende aus und setzt sich für einen verantwortungsbewussten und respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen ein. Ganz konkret heisst das: Die Arbeitspläne werden – im Rahmen der Möglichkeiten – an die Interessen der Mitarbeitenden angepasst.
«Saisonalität ist für uns etwas ganz Normales und Selbstverständliches, was sich in unserem Angebot widerspiegelt.»
Bei Neuanschaffungen in der Küche werden Produkte bevorzugt, die sich über die gesamte Nutzungsdauer ökologisch bezahlt machen. Die Zusammenarbeit mit «Olanga», der Schweizer Lösung für nachhaltigen Lebensmittelkonsum und Abfallvermeidung in der Gastronomie, sowie mit der «RestEssBar Schweiz» und «Tischlein deck dich» runden das Engagement Dorigos ab.
Saisonale und regionale Produkte liegen ihm am Herzen. «Saisonalität ist für uns etwas ganz Normales und Selbstverständliches, was sich in unserem Angebot widerspiegelt », betont Dorigo. Regional bedeutet für ihn alles, was im Umkreis von 25 Kilometern liegt. Dorigo priorisiert fast ausschliesslich regionale Lieferanten. Dazu sagt er: «Wir sehen uns in der Verantwortung, hiesige Nahrungsmittel zu bevorzugen und unsere lokale Landwirtschaft zu unterstützen.» Der Küchenchef betont: «Ich schätze und respektiere die Ressourcen, welche notwendig sind, um Lebensmittel zu produzieren. Dies schliesst auch die Arbeit der Menschen ein, die in der Lebensmittelproduktion tätig sind.»
Beim Food-Waste geht es Dorigo darum, sein Bewusstsein weiter zu schärfen. Er und sein Team suchen immer nach neuen Möglichkeiten, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und nachhaltiger zu agieren. Sie optimieren ihren Einkauf und die Produktion fortlaufend. «Darüber hinaus bieten wir den Mitarbeitenden Lebensmittel, die wir am Vortag nicht verkaufen konnten, welche jedoch noch einwandfrei sind, vergünstigt an», erläutert Dorigo. Optimierungen und Effizienz sind immer ein Thema.
«Durch kürzere Wege werden unsere Gerichte noch frischer, wärmer und schneller bei den Patientinnen und Patienten sein.»
Um noch produktiver zu werden, wird die Küche des Kantonspitals Frauenfeld nun komplett saniert. Unter anderem wird die Technik auf den neuesten Stand gebracht. Des weiteren werden in allen Bereichen die optimalen Anpassungen an das neue Speisenverteilsystem vorgenommen. «Durch kürzere Wege werden unsere Gerichte noch frischer, wärmer und schneller bei den Patientinnen und Patienten sein,» freut sich Marco Dorigo. Eine Effizienzsteigerung, die sich bezahlt macht.
KÜCHENGERÄTE IN DER KÜCHE
Verschiedene Gerichte und Produkte brauchen verschiedene Kochtechnologien. Küchenchef Marco Dorigo nutzt beim Fleisch sehr oft das «Nachtgaren » mit dem iVario oder iCombi von Rational. Die meisten Beilagen werden im «just in time»-Prinzip produziert. Für «Serve on demand», bzw. à la carte Gerichte nutzt der Küchenchef Induktionsherde und Adapterplatten von Menu System. Die Vorteile sind eine geringere Kochzeit, ein geringerer Stromverbrauch und ein minimaler Reinigungsaufwand.
