Coverstories 17.08.2021

Die nachhaltige Gastrofacts-Kochshow Episode #1

Hintergrundinfos und mehr zur Kochshow. Lesen Sie hier das Interview mit Leading Head Christian Göpel und erfahren Sie mehr über die Gourmetküche im Bad Horn Hotel & Spa.

Im Bad Horn Hotel & Spa ist er verantwortlich für 30 Mitarbeitende, zwei Restaurants, einen Bankettbereich und vor allem dafür, dass die Gäste zufrieden sind. Und das gelingt Christian Göpel hervorragend. Sein Fine-Dining-Restaurant Wave wurde kurz nach der Eröffnung bereits mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Der Küchenchef präsentiert nun in der ersten Gastrofacts-Kochshow seine Tipps für eine nachhaltige Gourmetküche – jetzt zum Nachschauen auf dem Gastrofacts YouTube-Kanal. Hier im Interview verrät er, wie er die täglichen Herausforderungen im Berufsalltag meistert und warum er seinen Gästen nie Surströmming servieren wird.

Herr Göpel, erzählen Sie uns mehr über Ihre Gourmetküche und das Bad Horn Hotel & Spa.

Kulinarisch kann man sich bei uns im Bad Horn auf verschiedenen «Reiserouten» verwöhnen lassen. Im Restaurant Al Porto sowie auf der wunderschönen Giardino-Terrasse direkt am Wasser verwöhnen wir unsere Gäste mit mediterranen Speisen. Das Fine-Dining-Restaurant Wave ist gediegen und elegant. Bei der Wave-Küche setzen wir bewusst auf Saisonalität und Regionalität der Produkte. Wir arbeiten eng mit Bauern und Produzenten vor Ort zusammen und können so das gastronomische Angebot weiter verbessern. Eine umfangreiche Weinkarte mit edlen Tropfen von regionalen Topwinzern und ausgesuchten Gewächsen aus aller Welt rundet das Angebot ab.

Was beschäftigt Sie im Berufsalltag?

Das Bad Horn Hotel & Spa gehört mit seinen zwei Restaurants und Küchen, dem Bankettbereich sowie den rund 30 Mitarbeitenden in der Küchencrew zu den grösseren Hotelbetrieben in der Ostschweiz. Dementsprechend sind Betriebsorganisation, Einsatzplanung, Abläufe etc. sehr wichtig. Wir bieten täglich neue Menüs an, unsere Speisekarte wechselt in regelmässigen Abständen und unser Lieferantennetzwerk besteht aus bis zu 25 unterschiedlichen Betrieben. Hinzu kommt die Ausbildung unserer Lernenden und Praktikanten – da wird einem nie langweilig.

Kann die Gourmetküche ein 4-Sterne-Superior-Hotel zu einem Leading Hotel machen?

Das kann die Küche sicher nicht alleine. Dazu gehören alle Abteilungen und Bereiche. Dennoch verfügen die meisten Leading Hotels inzwischen über hochdekorierte Gourmetrestaurants. Manche sind inzwischen bekannter als das Hotel selbst und damit ein Aushängeschild. Ich selbst habe in Leading Hotels in Deutschland, England oder den USA gearbeitet. Die Gastrokonzepte waren immer verschieden und an das Gästeklientel angepasst.

Steckbrief

 

Christian Göpel - Küchenchef

Alter: 47
Wohnort: Horn
Stationen:

Küchenchef: Bad Horn Hotel & Spa, Horn
Sous-Chef: Hotel Guarda Val, Lenzerheide
Chef de Partie: The Savoy, London
Chef de Partie: The Breakers, Palm Beach
Commis de Cuisine: Adlon Kempinski, Berlin
Erfolge: Christian Göpels Fine-Dining-Restaurant Wave erhielt bereits vier Monate nach der Eröffnung 14 GaultMillau-Punkte.
Hobbys: Reisen, Motorrad, Ski, Konzerte

Was tun Sie, um noch besser und effizienter zu werden?

Das kommt auf den jeweiligen Bereich an. Im Bankettbereich ist meist alles gut planbar, weil man über Personenzahl und Menüs im Voraus Bescheid weiss. In den À-la-carte-Restaurants ist es schwieriger. Man möchte einerseits so effizient wie möglich einkaufen, vorbereiten und nicht zu viel auf Lager

«Jeder sollte begriffen haben, dass Ressourcen begrenzt sind.»

 

haben. Andererseits soll die Ware auch nicht ausgehen. Um diesen Balanceakt zu meistern, braucht es viel Erfahrung und verlässliche Wetterdaten. Effizienter sind in den vergangenen Jahren vor allem die Kochtechniken geworden. Durch das Sous-Vide-Verfahren wird eine herausragende Qualität, viel weniger Garverlust und eine längere Haltbarkeit erreicht. Cook & Chill ist im Bankettbereich ein Muss und Fermentierung inzwischen in den meisten Gourmetküchen zu finden.

 

Apropos Technik. Wie viel Technologie ist in der Gourmetküche «erlaubt»?

Erlaubt ist praktisch alles. Je nach Küchenkonzept sind einem kaum Grenzen gesetzt. Ich hoffe aber, dass nicht in einigen Jahren 3D-Drucker unseren Job übernehmen. Der Trend der molekularen Küche, der in der letzten Dekade stark angestiegen ist, hat sich so weit entwickelt, dass mittlerweile kleinere Chemielabore in der Küche vorzufinden sind.

Bei uns arbeiten wir natürlich auch mit modernsten Öfen, Sous-Vide-Geräten oder Thermomix. Wichtig bei jedem Verfahren ist, was am Ende beim Gast ankommt.

 

Wie wird Nachhaltigkeit bei Ihnen gelebt?

In meiner Ausbildung vor 30 Jahren war Nachhaltigkeit praktisch kein Thema. Inzwischen betrifft es uns alle und das ist gut so. Jeder sollte begriffen haben, dass Ressourcen begrenzt und teilweise schon erschöpft sind. Wir versuchen hier besonders, regionale Lieferanten langfristig zu gewinnen. Als Seerestaurant ist da vor allem die nachhaltige Fischerei ein Thema. Ein grosser Teil des bei uns verarbeiteten Fischs zum Beispiel stammt aus nachhaltiger Zucht. Die Bodenseefischerei ist genau reglementiert, und die Schonzeiten müssen eingehalten werden. Nachhaltigkeit ist ein täglicher Prozess. Wir versuchen, nur das zu produzieren und zu bestellen, was wir auch verbrauchen. Wir haben moderne Öfen und Induktionsherde, die deutlich weniger Strom verbrauchen als früher. Ausserdem haben wir einen Grossteil unserer Reinigungsmittel auf ökologische Produkte umgestellt. Fast das ganze Bestellwesen sowie das HACCP-Controlling wurden inzwischen digitalisiert, um den Papierverbrauch zu minimieren. Das gesamte Personal trinkt Leitungswasser, das durch einen Wasserspender aufbereitet wird.

 

Wie gehen Sie mit Food Waste um?

Food Waste ist praktisch immer optimierbar: In einem so grossen Küchenteam, mit Mitarbeitenden aus 13 verschiedenen Nationen und Kulturen, arbeiten wir täglich daran, noch weniger Lebensmittelreste zu verschwenden. Das beginnt bei der Bestellung dem Einkauf über die Lagerung bis hin zur Verarbeitung. Wenn man in seiner Position für die Küchenrendite verantwortlich ist, hat man einen geschärften Blick

«Gäste sind anspruchsvoller geworden, hinterfragen mehr.»

 

auf Lebensmittelverschwendung als mancher Mitarbeitende in der Produktion. Trotz allen Massnahmen wird es immer Rüstabfälle geben. Die Frage ist, was wir damit tun und wie wir die Rüstabfälle sinnvoll nutzen. Unser altes Brot verarbeiten wir zum Beispiel zu Paniermehl. Die Speisereste gehen in eine Biogasanlage.

 

Wie hat sich das Essverhalten der Gäste im Laufe der Jahre verändert?

Sie sind anspruchsvoller geworden, hinterfragen mehr, achten mehr auf die Herkunft der Lebensmittel und essen von der Menge her weniger. Das merkt man zum einen an der Portionsgrösse oder bei Buffetveranstaltungen, die wir schon seit vielen Jahren durchführen.

Wie integrieren Sie vegane Menüs in die Gourmetküche?

Wir reagieren spontan. Bei veganen Gästen erkundigen wir uns zuerst einmal genauer, was sie wollen und was nicht. Das ist oft sehr komplex und man erlebt täglich Überraschungen. Dann stellen wir gerne à la minute ein Gericht oder Menü zusammen. Damit sind wir bisher immer gut gefahren.

Bad Horn Hotel & Spa

Bereits 1827 entspannten sich Kurgäste in den Bädern des Bad Horn Hotel & Spa. Das 4-Sterne-Superior-Hotel gehört heute dank seiner fantastischen Lage am Bodensee zwischen Arbon und Rorschach sowie dem erstklassigen Angebot zu den führenden Häusern in der Ostschweiz. Eleganz und maritimes Flair ziehen sich wie ein roter Faden durch die 71 Hotelzimmer, das vielfältige gastronomische Angebot und den Wellnessbereich. Die Räumlichkeiten im Hotel sowie auf der hoteleigenen Motoryacht Emily bieten Platz für Hochzeiten, Geburtstage, Geschäftsanlässe, Seminare und dergleichen. Für die zwei Restaurants und den Bankettbereich sind rund 30 Mitarbeitende in der Küchencrew beschäftigt.

Wie bilden Sie sich und Ihr Team weiter?

Jeder hat heutzutage die Möglichkeit, sich in zahlreichen Kursen in jede Richtung weiterzubilden. Dazu kommen mediale Einflüsse aus Fernsehen und sozialen Medien und

«Ich bin ein einfacher Gast, der gerne isst.»

 

die eigenen Arbeitskollegen. Die bringen alle die besten Erfahrungen aus den unterschiedlichsten Betrieben mit. Dieser Austausch ist durch nichts zu ersetzen. Was raten Sie Ihren Branchenkolleginnen und -kollegen? Studenten studieren, Arbeiter arbeiten, Chefs scheffeln. Sei ein Chef! Warum sind Sie Koch geworden? Ich habe es als Kind immer geliebt, mit meinen Eltern in einem Restaurant zu essen. Daher wollte ich gerne Koch werden, wobei ich bis zur Ausbildung keinen blassen Schimmer hatte, was das heisst.

Und heute? Was bedeutet Kochen für Sie?

Meine Affinität zu gutem Essen und die Verarbeitung von Lebensmitteln zum Beruf zu machen. Und das Allerwichtigste: zufriedene Gäste. Im privaten Bereich lasse ich mich auch gerne bekochen und bin ein einfacher Gast, der gerne isst.

Was würden Sie Ihren Gästen niemals servieren?

Surströmming, der stinkt.

Was war das Witzigste, das Ihnen je passiert ist?

Meine Ausbildung habe ich damals in einem alten Schloss gemacht. Genauso alt war auch die Elektrik. Wir hatten alle paar Monate einen Stromausfall. Oft auch mitten im Service. Dann hat es «klatsch» gemacht, alles war stockdunkel und still. Kein Geschrei mehr, keine Geräte. So etwas wie Notstrom oder eine Notbeleuchtung gab es nicht. Wir haben dann bei Kerzenschein mit der Restwärme der alten Herdplatten versucht, die Gerichte noch fertig rauszuschicken, so gut es ging. Wir Azubis fanden das damals immer sehr witzig. Der Chef glaube ich weniger.