Das Restaurant in der Klinik: Mehr als eine Kantine

Die meisten Gäste besuchen das Restaurant Bethania Park aus einem besonderen Grund: Sie sind Patienten in der Privatklinik Bethanien in Zürich. Hier meistert Jan Wildenhain als Gastgeber die Herausforderungen eines Klinikrestaurants mit Gourmetanspruch.

Herrliches Sommerwetter. Auf der Terrasse im Innenhof der Privatklinik Bethanien ist viel Betrieb, denn nicht nur Patientinnen und Patienten geniessen die warme Luft im Freien, auch Besucherinnen und Besucher wollen hier bei einem guten Glas Wein und einem À-la-carte-Menü entspannen. Optisch hat das Restaurant Bethania Park rein gar nichts mit einer Spitalkantine gemein. Gedeckte ­Tische, ausgesuchtes Table-Top und Blumen. Bequeme Stühle, in die man am liebsten stundenlang versinken würde.

40 Personen auf der Terrasse und nochmals 40 Personen im Innenbereich finden Platz. «Das Gästeaufkommen variiert ähnlich wie bei einem Hotel. Es gibt immer wieder spontan sehr viel zu tun», sagt Jan Wildenhain. Er ist Leiter Hotellerie und Facility Management, baute bereits ein namhaftes Restaurant in der Privatklinik Lindberg in Winterthur auf und ist seit 2017 auch für die Privatklinik Bethanien zuständig. Seine Hauptaufgabe ist vor allem planerischer Art: «Ich begleite die Ablauforganisation, gebe meine und die Wünsche meines Teams sowie Anstösse zur Weiterentwicklung an die Klinikgruppe weiter.» Als Hotelmanager und mit seiner Erfahrung aus verschiedenen Stationen der Gastronomie – zuletzt als F&B Manager in St. Moritz – behält er für die unterschiedlichen Tätigkeiten und Berufsfelder der Privatklinik Bethanien den Überblick. Diese Abwechslung schätzt er am meisten. «Trotz des sehr gefüllten Terminplans ist kein Tag wie der andere und es gibt immer wieder neue Herausforderungen.»

Jan Wildenhain ist ganz in seinem Element. «Die Welt der Privatkliniken und der Gastronomie verändert sich fortlaufend, sodass es grossen Spass macht, sich immer wieder zu hinterfragen und neue Wege zu gehen.» Hauptziel sei es dabei stets, die Gäste mit Qualität, Ambiente und Freundlichkeit zu überzeugen. «Viele sind von unserem Angebot und unseren Dienstleistungen positiv überrascht, weil sie das nicht unbedingt in einer Klinik erwarten», so Wildenhain. Auf diesem Überraschungseffekt möchten der Hotelier und sein Team aufbauen.

In puncto Ambiente kann Jan Wildenhain auf die Talente der eigenen Inneneinrichterin zurückgreifen. Sie konzipiert für alle Kliniken von Swiss Medical Network die Raumgestaltung. «Wir achten aber auch auf Besonderheiten vor Ort und möchten diese in der Einrichtung widerspiegeln.» Für das Bethania Park bedeutet das: schlicht, elegant und zeitgemäss. Zum Wohlfühl-Ambiente tragen auch die frischen Blumen und Pflanzen bei, mit denen das Restaurant wöchentlich durch den Blumenlieferanten bestückt wird. Auch beim Geschirr hat Jan Wildenhain ein Auge auf die zeitgemässe Eleganz. «Wir verwenden immer wieder spezielle Teller und Geschirrteile für besondere Gerichte. Das bringt Abwechslung und verleiht den Speisen das gewisse Extra.» Gerade die Möglichkeit, mit zum Restaurant passenden Farben und Formen zu arbeiten, freut ihn besonders.

«Als Privatklinik sind wir auf vieles vorbereitet, gerade im Bereich Allergien und Unverträglichkeiten», erklärt der Hotelmanager. Spezialkostformen, Diäten, ärztlich verordnete Mahlzeiten: Das fordert das Küchenteam heraus. Jan Wildenhain fällt auf, dass Unverträglichkeiten und Allergien im Vergleich zu früher häufiger auftreten. «Als ich vor gut 20 Jahren in der Gastronomie begann, gab es bei der Absprache der Menüs nur die Frage nach Fisch oder Fleisch. Heute ist es viel komplexer und vielseitiger.»

Die Zusammenarbeit der verschiedenen Schnittstellen ist für den Klinikalltag das A und O. Prozesse und Abläufe wurden haargenau definiert und optimiert. Wildenhain betont: «Wir wollen unseren Gästen schliesslich eine gute Behandlung und einen tollen Aufenthalt bieten. Und auch für zufriedene Mitarbeitende ist eine offene Kommunikation wichtig.» Dafür finden Teammeetings und ein regelmässiger Austausch innerhalb des Kaders statt. Mitarbeitende haben zudem die Möglichkeit, jederzeit Verbesserungsvorschläge einzubringen. «So haben wir schon einige tolle Ideen erhalten und umgesetzt», freut sich der Hotelmanager. Für ihn bietet der tägliche Balanceakt zwischen Restaurant und Klinikbetrieb viel Positives: «Der Stress ist immer eine grosse Motivation. Vor allem, wenn Gäste und Mitarbeitende im Anschluss glücklich sind.»