Coverstories Froneri Switzerland 18.04.2019

Das Eis des Kolumbus – vegane Glacetrends für den Sommer

Froneri Brand Manager Marc Geiger erklärt im Interview, warum auch in der breiten Gastronomie die Zeit reif ist für vegane Glace und weshalb die 100 Prozent natürlichen Zutaten dabei den Unterschied machen. Dieser Eindruck bleibt in Erinnerung.

Herr Geiger, warum sollten Gastronomen vegane Glace auf die Karte nehmen?

Für vegane Glace sprechen mehrere Gründe. Erstens sind die FRISCO Imperial Vegan nicht einfach bisherige Sorten ohne tierische Zutaten, sondern bieten neue, spannende Aromen und Geschmackskombinationen. Zweitens ist es ein Konsumententrend und wird von den Gästen nachgefragt. Drittens gibt es immer mehr Menschen, die laktoseintolerant sind. Mit den drei neuen veganen Sorten kann man ihnen eine Alternative bieten, um nicht auf den Glacegenuss verzichten zu müssen.

Sie reden von den drei veganen Sorten Double Chocolat-Crisp, Expresso Crouqant und White Chocolat

Genau. Double Chocolat-Crisp vereint zwei Sorten Schokolade in einer Kugel und eignet sich so perfekt für kleine Desserts im Glas – ebenfalls ein Trend, vor allem bei jungen und weiblichen Gästen. Espresso Croquant ist eine leckere Kaffeevariante – Kaffee läuft immer gut. Und mit der Sorte White Chocolat bieten wir eine gluschtige Alternative zur ewigen Vanilleglace. Mit Beeren, Trauben und Früchten lässt sich die Sorte wunderbar kombinieren.

Warum zwei Schokoladenaromen?

Schokolade ist in der Schweiz der Dauerbrenner. Ausserdem haben Schokosorten für die vegane Herstellung den Vorteil, dass wir das Milchfett durch Kakaobutter ersetzen können. Denn bei den veganen Sorten geht es darum, die Milch zu ersetzen: also Eiweiss, Fett und Milchzucker. Milch ist allerdings auch ein Geschmacksträger – mit was wir sie ersetzen, hat also grossen Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz der Glace.

Deshalb das Vorurteil, vegane Glace schmecke nicht.

Das Problem gäbe es, wenn wir das Milcheiweiss wie andere Hersteller durch Soja- oder Reisproteine ersetzen würden. Soja hat einen starken Eigengeschmack und Reisprotein macht die Konsistenz des Glace sehr kompakt. Ausserdem benutzen andere Hersteller oft künstliche Emulgatoren und Stabilisatoren, um die Konsistenz zu gewährleisten.

Sind vegane Glacen denn nicht sowieso aus natürlichen Zutaten?

Eben gerade nicht. Tatsächlich produziert FRISCO die erste industriell vegane Glace mit rein natürlichen Zutaten, worauf wir sehr stolz sind. Für mich ist es einfach nicht nachhaltig, vegan zu produzieren und dabei nicht auf Natürlichkeit zu setzen. Denn genau das erwartet der Gast. Wir ersetzen die Milch deshalb durch natürliche Kakaobutter, Kokosöl sowie Erbsenprotein und verzichten auf Palmöl. Dank unserer Verarbeitungsmethode und den hochwertigen Zutaten können wir wunderbar cremige und geschmacklich intensive Sorten anbieten.

Die Zeit ist also reif für vegane Glace?

Neue Konsumententrends brauchen zwei bis drei Jahre Zeit, um sich in der Gastronomie zu etablieren. Wir stellen mit den neuen Sorten die Bedürfnisse der Konsumenten ins Zentrum. Als Marktführer in der Schweiz erkennen wir die Trends frühzeitig und lassen sie in die Sortimentsgestaltung unserer Kunden miteinfliessen. Denn ersten Schritt haben wir bereits 2018 mit der Umstellung der Sorbets auf vegane Rezepturen gemacht. Hauptsächlich ging es uns darum, Sorbets wieder attraktiv zu machen und durch neue Coupes für Abwechslung auf der Dessertkarte zu sorgen. Die Rückmeldungen der Gastronomen waren durchwegs positiv.

Apropos Abwechslung auf der Karte: Welche Unterstützung bieten Sie den Gastronomen?

Wir beraten unsere Kunden umfassend. Von der Anzahl an Glace-Aromen über die Auswahl der Coupes bis hin zur Auswahl der Dessertkarten. Besonders praktisch ist die Klemmkarte. Hier lassen sich einzelne Seiten herausnehmen und durch solche mit saisonalen Glacekreationen ersetzen. Gastronomen haben zudem Zugriff auf jede Menge Rezeptvorschläge, Inspirationen und ansprechende Bilder. Die Glace liefern wir mit
unserer eigenen Tiefkühllogistik innerhalb kürzester Zeit vom regionalen Verteilzentrum direkt bis in die Tiefkühltruhe der Restaurants.

Kann man Sie noch überraschen oder haben Sie schon jeden Coupe des Hauses gesehen?

Ich lasse mich sehr gerne überraschen. Warum nicht mal Glace in eine Vorspeise integrieren? Mein Favorit ist Nüsslisalat mit frischen Erdbeeren, karamellisierten grünen Spargelspitzen und Ziegenmilch-Glace. Auch spannend und für den Koch einfacher zu realisieren sind Kreationen, die mit verschiedenen Temperaturen zu tun haben: zum Beispiel flambierte Glace oder Dessertkombinationen bestehend aus warmen Desserts und einer Kugel Glace.

Und wie kreieren Sie neue Sorten?

Wir sammeln Inputs unserer Kunden, von anderen Branchen und von Konsumentenstudien. Dann sortieren wir aus, was Potenzial hat. Klar könnten wir verrückte Sorten kreieren wie zum Beispiel Ziegenmilchglace, schmeckt übrigens auch gut mit Balsamico und rotem Pfeffer, aber dafür müssten sich im kleinen Schweizer Markt auch genügend interessierte Käufer finden. Wir degustieren die Sorten intern und lassen sie auch extern von unseren Kunden testen. Erst wenn die neue Glace alle überzeugt, wird sie industriell hergestellt und offiziell lanciert.

Wird es weitere vegane Sorten geben?

Wir beobachten vorerst, wie sich die Nachfrage entwickelt, und lassen die Entscheidung noch offen. Was es sicherlich nicht geben wird, ist eine vegane Vanilleglace. Der Konsument, den vegane Glacesorten ansprechen, ist experimentierfreudig und offen für neue Aromen bzw. Aromakombinationen. Eines ist sicher: Langweilig wird es nie. Denn die Gastronomie ist eine sehr lebendige Branche – und lebendig sind wir auch.

Individuelle Karte für Restaurants

Passend zum veganen Glacekonzept hat FRISCO auf Anfang Jahr vier neue Kartendesigns lanciert. Der mehrseitige Falzflyer präsentiert sich jung, verspielt und dynamisch – dank hellen Farben, ansprechenden Glacebildern und einer stilvollen Gestaltung.

Jedes Kartendesign lässt sich nach eigenen Vorstellungen mit den gewünschten Coupes und Zubereitungen sowie dem Restaurantlogo bestellen. FRISCO bietet den Gastronomen individuelle Unterstützung und berät zu Trends, Zielgruppen, Dessertideen und Rezepten. Dabei verstehen sich die kompetenten Berater als Partner der Gastronomen und ziehen am selben Strick. Das Ziel: einfach zubereitete und genussvolle Glace. Der FRISCO Service beginnt bei individuellen Dessertkarten, geht über Sonnenschirme und Tiefkühltruhen bis hin zur direkten Lieferung vom Verteilzentrum in die Kühltruhe der Restaurantküche.

Einführungsangebot - Drei spannende, neue Glacearomen!  

VON: