Die Idee hinter der Jahrespasta war es immer, Köchinnen und Köche zu inspirieren und neue Massstäbe zu setzen, sagt Antoine Lihrmann, Product Manager, Pasta Hilcona Foodservice. Die Herausforderung bestand von Anfang an darin, jedes Jahr eine Rezeptur zu entwickeln, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch Trends setzt und gleichzeitig Traditionen bewahrt (siehe Interview). So ist das aktuelle Produkt eine Reminiszenz an Erbsen als Grundnahrungsmittel, die heute wieder sehr gefragt sind.
Feste Grösse
Die Jahrespasta hat sich zur Erfolgsgeschichte entwickelt: Sie ist seit Jahrzehnten fester Bestandteil der Schweizer Gastronomielandschaft. «Um in unser Standardsortiment aufgenommen zu werden, muss es ein Produkt während eines Jahres in die Top 10 seiner Kategorie schaffen», erläutert der Product Manager.
«Gefüllte Pasta lebt von der Füllung. Ist diese von höchster Qualität, braucht es in der Küche nur noch ein gelungenes Finish.»
Die Qualitätssicherung erfolgt nach höchsten Standards, und jedes dieser Produkte bleibt mindestens zwei Jahre verfügbar, um der Gastronomie Planungssicherheit zu bieten. Auch die Original-Jahrespasta, eingeführt zum 75-Jahr-Jubiläum, ist als Klassiker noch immer im Sortiment: Tortelloni mit Gruyère AOP. «Gefüllte Pasta lebt von der Füllung. Ist diese von höchster Qualität, braucht es in der Küche nur noch ein gelungenes Finish», sagt Antoine Lihrmann. Der Erfolg habe gezeigt, wie stark ein Konzept mit Leitzutaten wirkt. Dieser Ansatz wirkt sich auf die Speisekarten der Gastronomie aus. Schliesslich ist es für Gäste unbefriedigend, nur «Tortellini» zu lesen, ohne zu wissen, was genau sich in der Füllung verbirgt.
Schokoladen-Experiment
Hilcona war bei seiner Jahrespasta immer experimentierfreudig. Zum Beispiel mit Agnolotti-Schokolade. Die Idee, Schokolade – eines der bekanntesten Schweizer Produkte – für die Pastaherstellung zu verwenden, bezeichnet der Product Manager als gewagt. Aber genau das machte den Reiz aus. Die süsse Variante polarisierte und forderte die Kreativität der Köchinnen und Köche heraus. Pasta wurde so in Desserts integriert oder war Teil vom Café Gourmand. «Dieses Out-of-the-box-Denken ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Konzepts. Es geht darum, sich immer wieder an die Anforderungen von Tischgästen und Gastronomen anzupassen und gleichzeitig innovativ zu bleiben.»
Blick in die Zukunft
Die Jahrespasta wird auch zukünftig ein Innovationsmotor bleiben. Hilcona sieht ressourcenschonenden Umgang mit Rohstoffen, moderne Zutaten wie jene aus Vertical Farming und extravagante Rezepturen unter dem Trend «GLOCAL» als Schlüssel für die weitere Produktentwicklung. Um am Puls der Zeit zu bleiben, beschäftigt sich das Unternehmen auch mit dem Konsumverhalten. Etwa, was der Generation Z beim Essen wichtig ist.
«Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt»
Produktentwicklerin Birgit Gartlacher und Julian Hämmerle, Leiter des Hilcona-Kulinarik-Teams, erläutern, was bei der Rezeptur der neuen Jahrespasta ausschlaggebend war und wofür sie sich besonders gut eignet.
Wie gehen Sie bei der Entwicklung einer neuen Jahrespasta vor?
Birgit Gartlacher: Bei der Entwicklung der diesjährigen Jahrespasta haben wir uns von unserer 90-jährigen Unternehmensgeschichte inspirieren lassen. Unser Ursprung liegt in der Herstellung von Gemüsekonserven. Wir wollten ein vegetarisches Produkt schaffen, das diese Verbindung widerspiegelt.
«Unsere Kundinnen und Kunden legen zunehmend Wert auf bewusste Genussmomente, und dies haben wir in der Jahrespasta aufgegriffen.»
Welche Rolle spielen dabei Trends in der Gastronomie?
Birgit Gartlacher: Trends sind ein wichtiger Teil unserer Arbeit. Wir möchten nicht nur die Tradition bewahren, sondern auch aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie aufgreifen. Reduzierter oder rücksichtsvoller Fleischkonsum und der Fokus auf hochwertigen Gemüsekreationen spielen dabei eine grosse Rolle. Unsere Kundinnen und Kunden legen zunehmend Wert auf bewusste Genussmomente, und dies haben wir bei der Rezeptur aufgegriffen.
Was war dabei die grösste Herausforderung?
Birgit Gartlacher: Die perfekte Abstimmung der Konsistenz und Aromen. Die cremige Basis der Mascarponefüllung sollte harmonisch durch die Erbsenstücke ergänzt werden. Diese mussten die richtige Grösse und einen angenehmen Biss haben – weit entfernt von der oft weichen Konsistenz früherer Konservenprodukte. Die Kombination mit den frischen, leichten Noten von Zitrone und Minze erforderte eine weitere Feinabstimmung.
Wie gelingt es, das traditionelle Konzept mit der modernen Küche zu verbinden?
Birgit Gartlacher: In diesem Fall haben wir eine leichte Rezeptur entwickelt, die das Gemüse in den Vordergrund stellt. Die Erbsen erinnern an frische Zutaten. Diese Kombination von Leichtigkeit, Frische und Tradition macht die Jahrespasta zu etwas Besonderem.
«Unsere Jahresspasta bietet unzählige Kombinationsmöglichkeiten und lädt dazu ein, die kulinarische Vielfalt zu
entdecken.»
Wie lässt sich die Jahrespasta in der Gastronomie einsetzen?
Julian Hämmerle: Unsere Jahrespasta bietet unzählige Kombinationsmöglichkeiten und lädt dazu ein, die kulinarische Vielfalt zu entdecken. Die frische Erbsen-Minze-Füllung harmoniert besonders gut mit Zutaten, welche die Leichtigkeit unterstreichen – Zitrone, Kefen, leicht geschmolzene Tomaten, junger Spargel, Pesto, zarte Rüebli oder frische Erbsen. Für Liebhaber von Meeresfrüchten sind Krustentiere wie Crevetten eine ideale Ergänzung zur feinen Note der Pasta. Eine cremige Burrata oder eine Buttermilchsauce verleihen den Rondelli zusätzlich eine raffinierte Eleganz. Auch als Begleiter zu Gerichten mit Kalb, Lamm oder Morcheln entfaltet die Pasta ihren einzigartigen Charakter. Eine weitere spannende Möglichkeit ist, sie als Einlage in einer geschäumten Erbsensuppe zu servieren. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Was ist Ihre Lieblingskombination?
Julian Hämmerle: Ich persönlich mag unsere Pasta ganz puristisch. Die Rondelli in etwas brauner Butter geschwenkt, dazu Pecorino und ein frischer Kräutersalat mit einer Zitronenvinaigrette – ein absolutes Highlight. Wenn die Zeit es erlaubt, ergänze ich das Gericht gerne noch mit zwei bis drei Stangen Spargel. Ein schönes Glas Sauvignon Blanc rundet das Ganze perfekt ab.
