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Bei Halal dreht es sich nicht bloss ums Fleisch
Es braucht viel Erfahrung und Knowhow, um Gäste aus den Golfstaaten nicht nur korrekt zu betreuen, sondern auch zuvorkommend, so dass sie sich bei uns wohlfühlen. Die Religion spielt bei ihnen eine besonders starke Rolle, und die beeinflusst wie in keinem anderen Gästesegment die Ernährung. Konkret geht es um «Halal», das Erlaubte und «Haram», das Verbotene.

Hallal
Ob etwas halal oder haram ist, entscheiden heutzutage nicht ein paar religiöse Eiferer, dahinter steckt System. Viel darüber erfuhren wir von Farhan Tufail, Geschäftsführer der Halal Certification Service GmbH (HCS) in Rheinfelden. Bei Halal geht es eben nicht bloss um das Fleisch von erlaubten und verbotenen Tieren, um die Art ihrer Schlachtung, um das Alkoholverbot. «Halal geht viel weiter – Halal bedeutet die Anforderung, dass alle Lebensmittel frei sein müssten von jeglichen Verunreinigungen, frei von gefährlichen und giftigen Stoffen.»

HallalAm kompliziertesten mit industriellen Lebensmittelprodukten
Frisches Obst und Gemüse ist fast bedenkenlos halal. Kompliziert wird es erst bei verarbeiteten Produkten und besonders dort wird auch die Zertifizierung wichtig. «Diese Arbeit erfordert eine intensive Auseinandersetzung mit der industriellen Lebensmittelproduktion und dauert je nach Komplexität vier bis sechs Wochen. Dabei sind interdisziplinäre Teams am Werk, zusammengesetzt aus Lebensmittelfachleuten, Religions- und Rechtsgelehrten.» Wo gibt es denn am ehesten Zweifelsfälle, für die es unbedingt eine Zertifizierung braucht? «Auch bei jenen Produkten, von denen es der Konsument selten erwartet: Haram können Fruchtsäfte sein, wenn bei der Klärung Gelatine aus Schweineknochen benutzt wurden. Lab für die Milchverarbeitung muss von Tieren stammen, die nach islamischen Regeln gehalten und geschlachtet werden, damit Käse halal sein kann. Aromen, die mit Alkohol erzeugt werden, sind ebenso wenig halal wie mit Alkohol gereinigte Produktionslinien – und erst recht nicht Waren, bei deren Herstellung Kinderarbeit eine Rolle spielte.»

Angebot nimmt rasch zu
Kein Wunder also, dass auch Schweizer Unternehmen immermehr Produkte zertifizieren lassen, in erster Linie für den Export, aber mehr und mehr auch für den Verkauf im Inland. Von Nestlé sind das zum Beispiel die Leisi-Teige, Milchpulver, Kondensmilch, Rahm, Suppen, Bouillonwürfel, Kokosmilchpulver und Malzgetränke, von Florin mehrere Pflanzenöle und Kakaobutter, von Emmi Joghurts, Milchpulver, Molkenpulver und -konzentrate, Rahm, Kaffeerahm, Magermilch, Vollmilch, Mozzarella, Ricotta, Käse (Emmentaler), Butter und Buttermilch. Der deutsche Halal-Tierkühlhersteller Mekkafood zitiert aktuelle US-Studien, gemäss denen der Halal Reisemarkt bis 2020 weltweit um rund 50 Prozent wachsen soll und alsdann mehr als 150 Milliarden Euro betragen werde. Auch immer mehr Nicht-Muslime bevorzugten hochwertige Halal-Fleischprodukte, weil dieses Gütesiegel für höchste Fleischstandards die zahlreichen deutschen Biosiegel und aktuellen gesetzlichen Lebensmittelvorschriften der EU bei Weitem überträfen.

Halal-Fleisch aus der Schweiz
Für Schweizer Gastronomen wird es so immer einfacher, halal-konforme Lebensmittel zu beschaffen. Mérat zum Beispiel liefert auf Anfrage importiertes Rind-, Lammund Geflügelfleisch. Seit einigen Jahren gibt es auch in der Schweiz nach islamischem Ritual geschächtetes Fleisch, aber nach einer Betäubung, welche schweizerischesGesetz verlangt. Einer der führenden Anbietern ist die Sila AG in Buckten. «Mit unserer Fahrzeugflotte liefern wir regelmässig gekühlte Fleischerzeugnisse von Schaf, Lamm, Ziege, Rind, Kuh und Kalb, auch Bratwürste und Cevapcici», erklärt Geschäftsführer Sahin Samet: «Alles mit Halal-Zertifikat für und Qualitäts- und Hygiene- Zeugnissen des Schweizer Fleisch-Fachverbands. » Dutzende von Verkaufsstellen für Produkte von Sila findet man in der ganzen Deutsch- und Westschweiz.

Hochbetrieb im Interlakner Shalimar
Bilal Butt führt das auf indische und pakistanische Spezialitäten ausgerichtete Restaurant Shalimar im Carlton- Europe Hotel in Interlaken. «Aus Überzeugung war unser Essen schon immer halal; ich bin gläubiger Muslim.Ich komme aus dem Punjab, aus dem Grenzgebiet zwischen Indien und Pakistan, das ist sehr hilfreich. Araber lieben die pakistanische Küche sehr, finden sie die beste weit und breit. In ihren Ferienzeiten um Ramadan kommen sie in Scharen ins Shalimar, dann serviere ich Tag für Tag 150 bis 200 Mahlzeiten.» In diesem kleinen Restaurant? «Klar, diese Gäste essen nicht zu einer bestimmten Zeit, sie kommen und gehen von halb zwei bis Betriebsschluss.» Wie finden Gäste aus der Golfregion so rasch den Weg ins Shalimar? «Wir sind sehr bekannt hier. Vor einiger Zeit empfahl uns ein Gast im Internet. So wissen viele Gäste schon vor ihrer Ankunft in Interlaken, dass sie hier essen wollen.» Was Butt an Halal-Produkten braucht, findet er einfach.« Bei mir gibt es fast ausschliesslich Schweizer Halal-Fleisch, das ich bei einem Metzger in Bern finde.»Sind seine Gäste skeptisch, wollen sie genau wissen, ob etwas streng genommen halal ist oder nicht? «Nein, sie vertrauen mir. Bei mir gibt es prinzipiell keinen Alkohol, das verstärkt meine Glaubwürdigkeit.»

Hallal
Zertifizierte Gastrobetriebe

Tufail zertifiziert übrigens auch Gastrobetriebe. «Gibt es nebst Halal- auch Nicht-Halal-Gerichte, arbeitet man am besten mit zwei separaten Küchen, bei einer Küche wird es sehr schwierig, braucht es doch Pfannen und Besteck, die nur für das eine oder andere verwendet werden dürfen.» Wie wichtig findet er die Zertifizierung überhaupt, wenn der Gast seinem Wirt und dieser seinem Lieferanten Vertrauen schenkt? «Ich verlange ja auch nicht bei jeder Mahlzeit ein Zertifikat. Ist der Wirt ein praktizierender Moslem, schenke ich ihm Vertrauen, lade die Verantwortung auf ihn. Zertifikate sind dann wichtig, wenn der Laie den Herstellungsweg nicht mehr selbst beurteilen kann.»


Restaurant Shalimar
Höheweg 94
CH-3800 Interlaken
Tel.: +41 33 821 24 14
E-Mail: shalimar_rest@yahoo.com


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